成型鸡块加工技术分享

1.原料选择。选择新鲜去皮鸡大胸肉、去皮鸡腿肉，要求无软硬骨、淤血，肌肉有光泽、淡黄色、脂肪白色正常，肉质紧密、有韧性、解冻后指压有弹性，无异味。菠萝选择新鲜无腐烂。
2.原料处理。将鸡腿碎肉用13mm的孔板绞制、鸡胸肉用8mm的孔板绞制，鸡皮用5mm的孔板绞制；把菠萝去皮用刀切块，斩碎成2～3mm的颗粒(将斩碎的菠萝放入容器，加水，加入少量的食用盐减轻加工过程中的褐变和去涩，水没过菠萝，放置在 0～4℃的环境中)。
3.加辅料搅拌。将绞好的鸡腿肉、鸡胸肉(原料温度控制在0—4℃)放入搅拌机搅拌3min(转速10r／min)→加入食盐、磷酸盐绞制1min(转速lOr／ min)→再加入白砂糖、蜂蜜、味精、白胡椒粉、姜泥、菠萝丁绞制5min(转速20r／min)→加入蛋液绞制2min→再加入鸡皮绞制3min→再加入玉米淀粉、奶粉绞制3min(转速 l0r／min)搅拌5min(转速45r／min)→最后搅拌1min(转速30r／min)出料。
4.腌制、成型、抹冬蓉馅。在0～4℃环境内腌制不低于4h；将腌制好的肉用卡通鸡块成型机(米奇头、心形、星星、月亮等形状)成型，成型后缓冻至中心温度0～4℃，将成型好的鸡块表面抹上冬蓉 (只抹一面)。
5.上浆、上糠。将抹好料馅的卡通鸡块用上浆机上浆，最后用上糠机上一层黄色面包糠。
6.预炸、速冻、包装。用180℃油温预炸50s。形成漂亮的金黄色，在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃，按要求包装，该产品为速冻生制品。
7.产品检验。按照产品要求逐一检查，合格品转入下道工序。
8.检验包装入库。30min内包装入库。确保产品品质稳定。
技术指标：
色泽：外观金黄色。
口感、风味：外酥里嫩。菠萝奶香味浓郁。
外观：呈各种卡通型。

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